lilasbleu (lilasbleu) wrote,
lilasbleu
lilasbleu

Category:

Как делают сыр в Альпах

В окрестностях деревни Châtel (Франция) расположено 38 ферм, на которых делают в основном сыр. Офис туризма организует раз в неделю экскурсию на одну ферму.
alp.jpg

Название сыра "Abondance"( Изобилие) происходит от названия долины Abondance в Верхней Савойе, где монахи аббатства Abondance начали производство сыра уже в пятом веке. Они же вывели и породу коров. В 1381 году аббатство Abondance было выбрано официальным поставщиком сыров к столу конклава, собиравшегося для выбора Папы. В Авиньон было направлено более 1 500 килограммов сыра Abondance. Одно время этот сыр даже служил денежной монетой.


Сыр Abondance c 1990 защищен сертификатом АОС и производится сейчас на 60 фермах. Его делают круглый год, но лучшим считается изготовленный из молока летней дойки. Сыр Abondance характеризуется фруктовыми и ореховыми нотками и особым ароматом.

На ферме 35 коров породы Abondance. Коровы эти небольшие, коричневые, вокруг глаза очко, приспособлены для жизни в горах.
alp1.jpg

Коров доят два раза в день, молоко сливают в медный чан, добавляют фермент, нагревают, сутки оно киснет, получается консистенция жидкого творога. Потом берут специальную льняную тряпку, набирают в нее этот творог и кладут в форму под пресс. Получилось пять голов сыра. Когда немного полежит, тряпки меняют на сухие и оставляют под прессом на сутки.
alp2.jpg

alp3.jpg

alp4.jpg

alp5.jpg

alp6.jpg

alp7.jpg

alp8.jpg

Оставшимся молоком откармливают свинью.

После суток лежания под прессом сыры относят в погреб и кладут на специальные доски из ели.
alp9.jpg

В погребе лежит около 400 голов сыров. У всех маркировка: дата, номер производителя. Зеленый цвет - значит, сыр фермерский.

alp10.jpg

Далее, внимание, каждую голову сыра (около четырёхсот!) каждый день переворачивают. Голова весит от 7 до 12 кг в зависимости от количества выдоенного молока. Некоторые при этом обмазывают крупной солью, а некоторые моют.

alp11.jpg

alp12.jpg

alp11.jpg

Три месяца сыр лежит в погребе, потом его сдают в кооператив (нехватка места), и там он дозревает еще месяца три, потом продают. Летом коровы пасутся в горах, на местах лыжных трасс. Фермер живет в это время во втором шале в горах и там же делает сыр. На ферме работает всего два человека - он и его жена. Ни отпусков, ни выходных, ни поездок (коров надо доить дважды в день), но фермер сказал, что ему очень нравится его жизнь и больше ничего ему не надо, никаких вояжей.

Цитата из буклета о Долине Изобилия:

Je connais peu d'endroits dans les Alpes où l'on
trouve une aussi grande variété de points de vue et
de sites romantiques. […] Je connais peu de
vallées en Savoie où les habitants paraissent aussi
heureux que dans celle d'Abondance.
ALBANIS BEAUMONT / D e s c r i p t i o n d e s A l p e s g r é e s e t c o t t i e n n e s , 1 8 0 4.

Я знал мало мест в Альпах, где найдётся такое разнообразие... Я знал мало долин в Савойе, где жители казались так счастливы, как в этой долине Изобилия.

alp13.jpg

Там же, в Савойе, делают другой сыр -Beaufort. Там головы по 40 кг, их тоже переворачивают регулярно и моют! В девятнадцатом веке французский писатель и гастроном Жан Антельм Брийа-Саварен, известный под именем Бофор, назвал этот сыр "принцем среди твердых сыров".

alp14.jpg



Из архива, путешествие в 2010 году.
Tags: Альпы, кулинарное открытие, профессия
Subscribe

promo lilasbleu january 4, 2014 10:04 51
Buy for 20 tokens
На Всемирной выставке 1900 года была улица Будущего - «la rue de l'Avenir"- движущийся электрический тротуар, созданный американскими инженерами Schmidt и Silsbee, которые ранее сделали такой же для Всемирной выставки в Чикаго в 1893 году. Тротуар проходил по всей выставке в виде…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments